[第152号] 器による味覚の変化を楽しむ

 人類が初めて食器を製作したのは約5000年前の古代エジプトとされ、素材は銅が使用されていました。copper(銅)の語源は、ラテン語「cuprum(キュープラム)= キプロス島の銅鉱石」を意味しており、キプロス共和国を支配していたエジプトなどへ銅が納められていました。その後、金属加工を芸術的領域に高めたのは中国で、約3500年前の殷(いん)時代には、現代に通じる形状や文様の青銅器(食器、酒器など)が製作され、7世紀の唐時代に入ると、その芸術性は、もはや現代の美術工芸と遜色ないレベルにまで達します。以降、中国人の美意識の高さが表現された器の数々は洗練度を増していき、17世紀、欧州での中国ブーム「シノワズリー」へと発展し、東洋と西洋の文化の融合が一気に進みます。やがて、日本の工芸にも大きな影響を与え、18世紀、ジャポニスムの発端となりますが、玉川堂の鎚起銅器も中国文化の影響を大きく受けており、日本の工芸の原点は中国にあると言えます。

 器としての機能性・装飾性を高める道具の開発は、古来より中国人の感性が際立っていますが、茶器の開発に多大な影響を与えたのが、唐時代・760年頃、陸羽(りくう)が記した世界最古の茶専門書「茶経(ちゃきょう)」の存在です。茶の歴史・製法・淹れ方・精神性などが詳細に解説されており、お茶の文化を確立させたことから「茶聖」と称され、刊行1200年以上経過した今でも、お茶愛好家のバイブルとして絶大な支持を得ています。当時お茶は、食用の大振りな茶碗と兼用で飲む風習がありましたが、陸羽はお茶本来の味覚を引き出すために、小振りの茶碗(茶杯)に入れて飲むことを推奨。これまでのお茶の概念を一変させます。陸羽は器による味覚の違いを初めて指摘した人物と思われ、以降、「茶経」の存在はお茶の世界のみならず、コーヒーやワインなど、全ての飲み物に対する器の形状のあり方に、多少なりとも影響を与えたのではないかと考えています。

 「茶経」は遣唐使を通じて日本にも伝わり、茶道の礎となりましたが、日本茶用の茶器の開発も「茶経」が指針となり、日本人なりのアレンジが加わって現在に至ります。湯呑は、茶葉の種類によって形状を変えると、お茶の旨味・渋味を引き出すことができます。玉露の適温は50〜60度、煎茶の適温は70〜80度と湯冷ましを行い、高級茶葉ほど低温で淹れます。お茶の温度が下がるに連れて湯呑のサイズを小さくしていき、煎茶は一般的な湯呑のサイズ、玉露はお猪口のような小振りな湯呑を使用し、形状は口が開いている口広形が最適です。縁の色の薄さも味覚に影響し、縁が薄いほどより旨味や甘味などが引き出されます。一方、ほうじ茶や玄米茶には旨味や渋味成分が少なく、いかに焙煎香を引き立たせるかがポイントとなります。出来るだけ100度に近い熱湯の使用が重要で、お湯の温度が低いと香りが薄くなります。湯呑の形状は筒型、縁はやや厚目を使用すると、焙煎香を引き出すことが出来ます。

 プーアル茶は、地域・樹齢・年代・生産者、そして生茶・熟茶など、複雑な要素が重なり合い、知れば知るほどに奥深く、魅惑の世界へと誘います。ワインと同様、長い熟成期間を経ることで真価を発揮します。小振りの茶杯を使用し、テイスティングのようにすすりながら楽しむと、香りに酔う「茶酔(ちゃよい)」が堪能できます。烏龍茶の香りを引き出すには「聞香杯(もんこうはい)」という、主に台湾で使用される筒型の茶杯が最適で、香りの余韻は驚くほど長く残ります。コーヒーの場合、浅煎り・深煎りによってカップの形状を変えます。浅煎りの場合、特徴の酸味を爽やかに感じるためのティーカップ(口広形)が適しており、縁が薄いほど効果的です。一方、深煎りの場合、特徴の苦味を強調させる筒形のコーヒーカップを。エスプレッソは少量のため、熱を逃さず香りを閉じ込める小振りのカップを使用し、さらに縁が厚いほど苦味のエッジが鋭さを増します。このように、焙煎の度合いにより縁の厚さを変えることもポイントで、焙煎の弱いタイプは縁の薄い、強いタイプは縁の厚いカップを使用します。

 器の選択によって味覚に最も影響する飲み物はワインであると思っており、同じワインでも、違うグラスで飲むと全く別のワインと感じることもあります。ワインはグラスの形状により、グラスを傾けた時に口へと流れ込む位置・広がり方・速さ・量が変わります。舌先は甘味・両脇は酸味・奥は渋味を感じる機能があり、ワインの品種に応じて、舌のどの部分に触れると味覚を引き出すことができるのかを考慮し、グラスを選択します。代表的な2つの品種を挙げると、酸味のあるピノ・ノアールは、舌の両脇(酸味)に触れにくい狭い口径のブルゴーニュ型。渋味のあるカベルネ・ソーヴィニヨンは、舌の奥(渋味)に触れにくい広い口径のボルドー型を選択すると、香りの調和が取れます。縁の薄さも重要なポイントで、薄くなるほど品種の特徴を引き出すことが出来ます。ただし、同じ品種でも、地域・生産者・年代などによって、グラスの形状を変えた方が特徴を引き出すこともあり、様々な要素が重なり合う上に、性格も複雑。それがワインの神秘さ、奥深さ、魔力でもあります。

 日本酒は「爽酒(軽快)」「薫酒(香り)」「醇酒(コク)」「熟酒(熟成)」と、大きく4タイプに分類され、ワインと同様、その日本酒の特徴(酸味・甘味など)に合わせて、器の傾き加減で舌のどの部分に触れるかを考慮し、ぐい呑の形状を選択します。そして、ぐい呑の奥深いところは、何と言っても素材の多彩さ。陶器・磁器・漆器・ガラス・七宝・木工・竹工・金工など、素材の違いでも味覚は異なりますが、これほど多種多彩な素材が口に触れる器として幅広く製品化されている飲み物は、日本酒だけでしょう。「茶は器を選び、器もまた茶を選ぶ」「酒は器を選び、器もまた酒を選ぶ」。上記のお茶やお酒に対する器の合わせ方は、あくまで私の感覚を記したものであり、書物によっては違う解釈もされます。さらに、紅茶・ビール・焼酎・ウイスキーなども、器の選択は味覚を左右します。器の文字は、口が4つ重なり合う「様々な容器」を意味しており、器の選び方に答えはありません。巣篭もり需要の今だからこそ、「様々な容器」を用い、器による味覚の変化を楽しんでみてはいかがでしょうか。お茶やお酒のひとときが、至福となること請け合いです。